Gastronomia Limeña

Cuando el conquistador español pisó las tierras del antiguo Perú en las primeras décadas del ya lejano siglo XVI, no halló mejor forma de saciar su hambre que probando el maíz, la papa, el maní, la palta, la yuca, el camote, el pescado seco y salado, la exquisita carne de alpaca y el soberbio ají.

A todo ello, como para no perder su identidad, le agregó algunos elementos de su propia despensa: unos primorosos dientes de ajo, el ácido jugo de los limones, y un chorro de aceite de oliva. En ese preciso instante, empezó a gestarse una de las mejores cocinas del mundo: la peruana.

El ámbito gastronómico fue entonces donde se entendió mejor el antiguo habitante del Perú y el conquistador español. Un entendimiento que se cimentó sobre la base, como dicen algunos estudiosos, porque es la parte más permeable de toda cultura, y porque es la más cercana al placer, a la necesidad y al hambre.

En esos avatares, los españoles dieron cuenta de rebaños enteros de alpacas, y sustituyeron alegremente el pan de trigo por el pan de maíz. Y apenas se establecieron en las ciudades que fundaban mientras dominaban el imperio, tuvieron la sapiencia de hacerse traer de la península ibérica el arroz, el trigo, las aceitunas, el azúcar y la caña de la cual la extraían, además de rebaños enteros de chanchos, ovejas y vacas.

Todos estos ingredientes se mezclaron en la mesa del conquistador. Asumieron nuevas formas. Desplegaron nuevos aromas. Crearon nuevos sabores. Y así como el español se acostumbró a comer la papa y el maíz, el antiguo habitante peruano aprendió a comer el trigo, la carne de chancho y de vaca, y naturalmente adquirieron el uso de los condimentos.

A este interesante mestizaje culinario hay que sumar dos elementos adicionales: la mano morisca de las cocineras árabes que trajeron los conquistadores españoles, y la mano de los esclavos negros, que llegaron en gran número en los dos siglos posteriores.

Así pues, de aquel milenario proceso surgió el soberbio cebiche peruano, la arcaica carapulcra criolla, los anticuchos de corazón de buey, el tamal serrano envuelto en hojas de achira o el picoso ají de gallina.

El viajero que llegue a Lima iniciará irremediablemente un romance con la cocina peruana. Un romance que solo puede tener un destino: el placer.

Platos Tipicos:

El cebiche

Sin dudas ni murmuraciones el rey de la cocina peruana. Su antecedente más antiguo es la costumbre que los indígenas de la costa norte del Perú tenían de comer pescado crudo. En ocasiones, ese pescado era macerado con el jugo del tumbo, una fruta de clima tropical. Junto con los españoles llegó el limón. Y el cítrico jugo de este fruto sustituyó al de tumbo. La preparación básica consiste en filete de pescado fresco cortado en trozos y cocido en limón. En ella se suma el ají limo y astillas de cebolla. Y por supuesto, la diestra mano del cocinero peruano. La guarnición que la acompaña es según el lugar y la región. Puede ser un camote sancochado, una papa sancochada, un choclo y cancha (maíz tostado).

El tiradito

La sapiencia popular ideó un platillo similar al cebiche pero sin astillas de cebolla. La preparación es la misma que el cebiche. Solo que en vez de cuadritos, al pescado se le corta en tiras.

La carapulcra

Es el platillo mestizo más antiguo de que se tenga noticia. En realidad, es un potaje indígena que se prepara con la papa seca sancochada y guisada con carnes de chancho y gallina, ají panca y mirasol, ajos y otras especias. Naturalmente, estos últimos ingredientes los sumó el conquistador español. Pero el esclavo negro decidió incluir el maní, originario de América, lo que le dio una contundencia inimitable.

La humita

Es el más claro antecedente del tamal. Aún se consume. Y mucho. Es la masa del choclo fresco y las hacen dulces y saladas. Las envuelven en las propias hojas del choclo y al agua. A las dulces les agregan pasas. Y a las saladas se le puede colocar quesito o pollo en el centro.

El tamal

Tiene diversas variantes en algunos países de América. En el Perú, la base de su preparación la hallaron los nativos que descubrieron maravillados el aceite vegetal y la manteca de chancho. Ambos elementos se lo agregaron a la masa de maíz. Y en el centro colocaron trocitos de chancho o gallina (en la actualidad se le ha sustituido por el pollo), con ají mirasol y una aceituna. Esta masa se envuelve en hojas de achira. Y una vez que están bien amarraditas, al agua hirviendo.

Anticuchos

Al parecer se trata de otra contribución de los negros esclavos que durante el siglo XVI, XVII y XVIII llegaron al Perú en grandes proporciones. Son brochetas de corazón de res maceradas en vinagre y ají panca, y luego fritas a la parrilla. Se acompaña con papas sancochadas, y harto ají.

Lomo saltado

Lomo de res picado en tiras y salteado con cebolla, tomate, ají y diversas hierbas. Se sirve con papas fritas y arroz.

El escabeche

Escabeche: pescado o pollo marinado con vinagre y sudado a la olla.

El ají de gallina

Gallina guisada en trozos con leche, queso, ají y nueces.

Causa rellena

Pasta de papa amarilla sazonada con ají molido, rellena con atún. También se le puede rellenar con pollo. Y en algunos restaurantes del primer nivel la presentan con pulpa de cangrejo.

Choros a la chalaca

Es de una preparación muy sencilla. Son los conocidos mejillones, a los cuales se le saca de su caparazón y luego se le vuelve a colocar sobre una de las partes y se le rosea cebollita con una pizca de ají y sazonados con jugo de limón.

El cau-cau

Guiso de mondongo en trozos pequeños con papa, palillo y hierbabuena.

Tacu-tacu:

Recalentado de frejoles revueltos con arroz acompañados de bistec apanado y salsa de cebollas.

Parihuela

Sopa concentrada de pescados y mariscos.

Sancochado:

Carne de res cocida con choclo, camote, zanahoria, col, yuca y papa.

Pescado a la chorrillana

Filetes de pescado frito en salsa de cebolla y tomate al vino blanco.

Pescado a lo macho

Filetes de pescado frito en salsa de mariscos, con ají amarillo y ajos.

La butifarra

Si en los Estados Unidos nació la hamburguesa, y en Inglaterra el sándwich, en el Perú nació la butifarra. Se prepara con el denominado pan francés, se le coloca al centro unas buenas lonjas de jamón del país, lechuga fresca y salsa criolla, que se prepara con las astillas de la cebolla, limón y perejil.

Postres Tipicos:

La mazamorra morada

El dulce por antonomasia en la antigua Ciudad de los Reyes. Por algo se les conocía desde antaño a los limeños con el sobrenombre de «limeños mazamorreros». Es un dulce de harina de maíz morado y harina de camote, con frutas frescas como el membrillo y la piña, y frutas secas como el guindón.

El suspiro a la limeña

Merengue con dulce de leche y vainilla.

El champús

Un dulce ideal para el invierno. Se le prepara con harina de maíz y la guanábana. Se le presenta caliente y no muy espeso.

El turrón de Doña Pepa

Masa de harina con manteca, yemas de huevos, sal y anís. Se hornea y se le baña con miel de chancaca y caramelos encima. Se come durante todo el año, pero en octubre, con la salida del Señor de los Milagros, adquiere la categoría de postre nacional.

Los picarones

Aros fritos de harina de camote y zapallo. Al colocárseles en el plato se les baña de inmediato con miel de chancaca o melaza de caña.

Bebidas:

Chicha morada

La bebida tradicional es la chicha morada. Una bebida no alcohólica elaborada con maíz morado.

Pisco sour

Indiscutible rey de los cócteles en el Perú y muchas partes del mundo. Un trago que combina el pisco, el limón, hielo picado, amargo de angostura. Todo ello licuado. Una combinación insuperable.