Seco de cabrito a la norteña
El seco de cabrito es el plato clásico de la región moche. Es un guiso de cabrito tierno macerado en chicha de jora y vinagre. Por lo general se incluyen frejoles aderezados con cebolla y yucas cocidas. Los frijoles son negros, se prepararan con ajonjolí y ají mirasol
Ingredientes:
- 1 kg. costillar o pierna de cabrito de leche, en trozos.
- 8 cdas ajo molido
- 4 cdas ají amarillo molido
- 1 tz de aceite
- 1/2 cebolla picada
- 1 tomate sin piel ni pepas, picado
- 1 tz chicha de jora
- 250 gr zapallo loche en cubos
- 1 1/2 tzs culantro molido
- 3 ajíes amarillos sin venas ni pepas
- 200 gr frejol bayo remojado
- 2 dientes de ajo picados
- 1/2 cdta. orégano seco
- 5 choclos desgranados
- 1/2 pimiento verde
- 4 tzs arroz cocido
- pancas de choclo blanqueadas
- sal, pimienta y comino
Preparación:
- Mezcle en un bol las presas de cabrito con cuatro cucharadas de ajo molido, el ají amarillo molido, sal, pimienta y comino. Tape y deje macerar de un día para otro en el refrigerador. Escurra.
- Caliente cinco cucharadas de aceite en una sartén a fuego medio y dore las presas de cabrito. Reserve.
- En una olla a fuego medio prepare un aderezo con cuatro cucharadas de aceite, la mitad de la cebolla, el tomate y una cucharada de ajo molido. Incorpore el cabrito, la chicha, el zapallo, media taza de culantro y dos ajíes amarillos en tiras. Deje cocinar a fuego bajo durante 30 minutos. Reserve.
- Cocine los frejoles en una olla a fuego medio cubiertos con agua, durante 45 minutos.
- En una sartén a fuego medio prepare un adereo con dos cucharadas de aceite, la cebolla restante y los ajos picados.
- Agréguelo a los frejoles, remueva y cocine durante 10 minutos más. Retire del fuego y esparza el orégano. Reserve.
- Licúe los choclos, el pimiento, y el ají amarillo y el culantro restantes.
- Prepare un aderezo con el resto de aceite y de ajo molido. Añádalo a la crema de choclo y mezcle.
- Sazone con sal y pimienta. Coloque dos cucharadas de la masa en cada panca y envuelva.
- Ponga los tamales en una olla, cúbralos con agua hirviendo, tape y cocine a fuego medio durante 20 minutos.
- Deseche el agua y deje reposar durante 10 minutos. Sirva el cabrito con el arroz, los frejoles y los tamales
