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Seco de cabrito a la norteña

El seco de cabrito es el plato clásico de la región moche. Es un guiso de cabrito tierno macerado en chicha de jora y vinagre. Por lo general se incluyen frejoles aderezados con cebolla y yucas cocidas. Los frijoles son negros, se prepararan con ajonjolí y ají mirasol

Ingredientes:

  •  1 kg. costillar o pierna de cabrito de leche, en trozos.
  • 8 cdas ajo molido
  • 4 cdas ají amarillo molido
  • 1 tz de aceite
  • 1/2 cebolla picada
  • 1 tomate sin piel ni pepas, picado
  • 1 tz chicha de jora
  • 250 gr zapallo loche en cubos
  • 1 1/2 tzs culantro molido
  • 3 ajíes amarillos sin venas ni pepas
  • 200 gr frejol bayo remojado
  • 2 dientes de ajo picados
  • 1/2 cdta. orégano seco
  • 5 choclos desgranados
  • 1/2 pimiento verde
  • 4 tzs arroz cocido
  • pancas de choclo blanqueadas
  • sal, pimienta y comino

Preparación:

  • Mezcle en un bol las presas de cabrito con cuatro cucharadas de ajo molido, el ají amarillo molido, sal, pimienta y comino. Tape y deje macerar de un día para otro en el refrigerador. Escurra.
  • Caliente cinco cucharadas de aceite en una sartén a fuego medio y dore las presas de cabrito. Reserve.
  • En una olla a fuego medio prepare un aderezo con cuatro cucharadas de aceite, la mitad de la cebolla, el tomate y una cucharada de ajo molido. Incorpore el cabrito, la chicha, el zapallo, media taza de culantro y dos ajíes amarillos en tiras. Deje cocinar a fuego bajo durante 30 minutos. Reserve.
  • Cocine los frejoles en una olla a fuego medio cubiertos con agua, durante 45 minutos.
  • En una sartén a fuego medio prepare un adereo con dos cucharadas de aceite, la cebolla restante y los ajos picados.
  • Agréguelo a los frejoles, remueva y cocine durante 10 minutos más. Retire del fuego y esparza el orégano. Reserve.
  • Licúe los choclos, el pimiento, y el ají amarillo y el culantro restantes.
  • Prepare un aderezo con el resto de aceite y de ajo molido. Añádalo a la crema de choclo y mezcle.
  • Sazone con sal y pimienta. Coloque dos cucharadas de la masa en cada panca y envuelva.
  • Ponga los tamales en una olla, cúbralos con agua hirviendo, tape y cocine a fuego medio durante 20 minutos.
  • Deseche el agua y deje reposar durante 10 minutos. Sirva el cabrito con el arroz, los frejoles y los tamales