Mondongo Ayacuchano: El Caldo Tradicional de la Sierra

El Mondongo Ayacuchano, conocido también como caldo de mondongo, es un plato icónico de la gastronomía de Ayacucho, en el corazón andino del Perú. Este caldo robusto combina mote pelado (maíz blanco desgranado), mondongo (panza de res) y pecho de res, con la opción de incorporar otras carnes como cordero o cuchiccara (cuero de chancho), creando un sabor profundo que refleja la tradición culinaria de la sierra. Arraigado en la cultura quechua, el mondongo no es solo un alimento, sino un ritual comunitario que se prepara en festividades y reuniones familiares, cocido lentamente en olla de barro durante la noche para intensificar sus sabores. Este artículo explora su historia, tradiciones culturales, ingredientes, preparación y consejos prácticos, consolidando su lugar como un tesoro gastronómico peruano.

Historia y Significado Cultural: Un Ritual Andino

Orígenes

El Mondongo Ayacuchano tiene raíces prehispánicas, derivado de las técnicas culinarias de los Wari (siglos VI-XI d.C.) y adaptado por los incas en el Tawantinsuyo, quienes usaban maíz y vísceras en caldos nutritivos para celebraciones agrícolas. Con la llegada de los españoles, se incorporaron carnes como el vacuno y especias como el orégano, fusionando tradiciones andinas y coloniales. En Ayacucho, el plato se consolidó como un símbolo de hospitalidad, servido en fiestas patronales como la de San Juan Bautista (24 de junio) y durante la Semana Santa.

Tradiciones y Supersticiones

Dos costumbres definen su preparación:

1. Cocción nocturna en olla de barro: La cocción lenta (8-12 horas) en una olla de barro, tradicionalmente sobre leña, extrae los sabores intensos del mondongo y el mote, además de simbolizar la paciencia comunitaria en la preparación colectiva.
2. Tabú del 1 de enero: Una creencia popular advierte no consumir mondongo el primer día del año, ya que el mote «pelado» se asocia con quedarse «pelado» (sin dinero o pobre), un reflejo de la cosmovisión andina que vincula alimentos con prosperidad.

El plato se sirve en mingas (trabajo colectivo) y celebraciones, acompañado de chicha de jora o cancha tostada, reforzando el ayni (reciprocidad) en comunidades ayacuchanas.

Ingredientes (para 4-6 personas)

• 500 g de mote pelado (maíz blanco desgranado, remojado 12 horas)
• 300 g de mondongo (panza de res, limpia y cortada en trozos pequeños)
• 300 g de pecho de res (o costilla, cortado en cubos)
• Opcional: 100 g de cordero o cuchiccara (cuero de chancho)
• 2 cucharaditas de hierbabuena fresca, finamente picada
• 1 cucharada de ajo molido
• 1 cebolla mediana, picada finamente
• 1 cucharadita de ají panca molido (o 2 cucharadas de pasta de ají panca)
• 1 cucharadita de comino molido
• 1 cucharadita de orégano seco
• Sal y pimienta al gusto
• 2 litros de agua (o más según necesidad)
• Opcional: 1 papa mediana por persona, pelada y cortada en trozos

Preparación: Paso a Paso

1. Preparar el mote: Remojar el mote pelado en agua fría durante 12 horas (o toda la noche) para ablandarlo. Escurrir y reservar.
2. Limpieza del mondongo: Lavar el mondongo con agua y limón o vinagre, frotando bien para eliminar impurezas. Escaldarlo en agua hirviendo por 5 minutos, escurrir y cortar en trozos de 2-3 cm.
3. Cocción inicial: En una olla de barro (o acero inoxidable si no hay disponible), hervir 2 litros de agua. Añadir el mote pelado y, al primer hervor, cambiar el agua para reducir la acidez. Agregar el mondongo, el pecho de res (y cordero o cuchiccara si se usa) y cocer a fuego lento por 8-10 horas (idealmente toda la noche), revisando que el agua cubra los ingredientes.
4. Aderezo: En una sartén, calentar 2 cucharadas de aceite y sofreír la cebolla hasta que esté transparente (5 min). Añadir el ajo molido, ají panca, comino y pimienta, cocinando por 3 minutos hasta que los sabores se integren.
5. Sazonar: Incorporar el aderezo a la olla, junto con sal y orégano al gusto. Si se usan papas, agregarlas en los últimos 30 minutos de cocción para que no se deshagan.
6. Servir: Verificar la textura del caldo (debe ser espeso pero no pastoso; añadir agua si es necesario). Servir caliente en platos hondos, espolvoreando hierbabuena fresca y acompañando con cancha tostada o pan andino.

Consejos Prácticos

• Calidad del mondongo: Compra mondongo fresco en mercados como el Mercado Andrés Avelino Cáceres (Ayacucho) y límpialo meticulosamente para evitar sabores fuertes.
• Olla de barro: Potencia el sabor; si no tienes, usa una olla de cocción lenta para replicar el efecto.
• Temporada ideal: Mayo-septiembre (seco, ideal para festividades); evita el 1 de enero por la superstición local.
• Conservación: Refrigera sobras hasta 2 días; recalienta a fuego bajo para mantener la textura.
• Variaciones: En Huanta, se agrega rocoto molido para un toque picante, o maní tostado para mayor cremosidad.

Significado Cultural y Contexto Gastronómico

El Mondongo Ayacuchano es más que un plato; es un ritual que une a las comunidades en torno al fuego y la olla de barro. Servido en fiestas patronales (San Juan, 24 de junio; Virgen de la Asunción, 15 de agosto) y celebraciones familiares, representa la generosidad andina. Su preparación nocturna fomenta la convivencia, con historias y cánticos quechua acompañando la cocción. La superstición del 1 de enero refleja la cosmovisión andina, donde los alimentos tienen un simbolismo mágico ligado a la prosperidad.

Gastronómicamente, el mondongo se alinea con otros caldos andinos como el patasca de Huancayo o el caldo de gallina puneño, pero destaca por su uso del mote pelado y la olla de barro, que le otorgan una textura única. Según el Ministerio de Cultura, es parte del Patrimonio Gastronómico de Ayacucho, promovido en ferias como la Feria Gastronómica de Huamanga (Semana Santa), donde atrae a 10.000 visitantes anuales.

Dónde Disfrutarlo

• Mercados y comedores: En Ayacucho, prueba el mondongo en el Mercado Carlos F. Vivanco o comedores populares de Huamanga (S/ 10-15 por porción).
• Festividades: Disfrútalo durante la Semana Santa o el Aniversario de Ayacucho (25 de abril), con presentaciones en plazas públicas.
• Hogares locales: Participa en experiencias culinarias con familias ayacuchanas a través de operadores turísticos.

El Mondongo Ayacuchano es un testimonio de la riqueza cultural de Ayacucho, donde la paciencia de la cocción nocturna y la generosidad del ayni se entrelazan en cada cucharada. Su sabor profundo, potenciado por la olla de barro, invita a viajeros y curiosos a descubrir la sierra peruana. Para más información, consulta el portal de PromPerú o la Municipalidad Provincial de Huamanga. ¡Sumérgete en este caldo que calienta el alma andina!