Receta de Chuño Cola: historia, ingredientes y preparación de la Lawa de Chuño

La Chuño Cola o Lawa de Chuño es un potaje emblemático de la gastronomía andina peruana, con raíces profundas en la tradición incaica. Este caldo picante y espeso, preparado a base de chuño (papa deshidratada), papas frescas, habas, y opcionalmente carne o pollo, es un símbolo de la resiliencia y creatividad de las comunidades altoandinas. Su nombre, lawa (sopa espesa en quechua), refleja su consistencia densa y reconfortante, ideal para los fríos días de invierno en regiones como Cusco, Huancavelica, Ayacucho, Áncash y todas las regiones de la sierra del Perú.

El chuño, ingrediente central, es una papa secada al sol y congelada por las noches en un proceso ancestral que asegura su conservación por años. Este plato, sencillo y económico, es especialmente querido en comunidades rurales alejadas, donde los ingredientes son accesibles y el resultado es un guiso nutritivo con un característico color oscuro, casi negro, y un sabor terroso único. Este artículo actualiza la descripción anterior, corrigiendo que las papas se cortan en trozos (no en hilos) y especificando que el charqui o cecina requiere más tiempo de cocción debido a su textura dura, manteniendo la preparación simple y los acompañamientos mínimos.

Historia y Origen

El chuño es un legado incaico, resultado de un proceso natural de liofilización donde las papas se congelan por las noches y se secan al sol, creando chuño blanco o negro (tunta). Este método permitía a las comunidades andinas almacenar alimentos por largo tiempo, esenciales en épocas de escasez. La Chuño Cola surge como una preparación que maximiza el uso del chuño, combinándolo con papas frescas, habas, y, en algunas versiones, carne de res, pollo, cecina (carne seca ahumada) o charqui (carne deshidratada).

Originario de regiones como Huancavelica, considerada una cuna de esta receta, el plato era consumido por comunidades campesinas donde la carne era escasa, priorizando ingredientes vegetales. Según el Ministerio de Cultura del Perú, la Lawa de Chuño refleja la economía de subsistencia andina, sirviéndose en festividades como la Fiesta de la Cruz o durante labores comunales (minka). Su color oscuro proviene del chuño negro, que aporta un sabor profundo y una textura espesa, ideal para climas fríos.

Ingredientes

La Chuño Cola es un plato versátil que puede prepararse con o sin carne, adaptándose a los recursos disponibles. Para 4-6 porciones, los ingredientes son:

• 3 tazas de chuño molido: Preferiblemente chuño negro, limpio y remojado para eliminar impurezas.
• 3 papas medianas: Cortadas en trozos medianos (2-3 cm); usar papas no harinosas (como papa amarilla o peruanita) para mantener la textura.
• 1/2 kilo de habas frescas: Peladas y cocidas previamente, o frescas para cocción directa.
• 1 cebolla mediana: Picada finamente para el aderezo.
• 2 cucharadas de ajo molido: Para intensificar el sabor.
• 1/4 taza de aceite vegetal: O manteca para un toque tradicional.
• 4 presas de pollo o 300 g de carne (opcional): Puede ser carne de res, cecina, o charqui, según disponibilidad.
• Orégano molido: Al gusto, para aromatizar.
• Sal y pimienta: Al gusto.
• Perejil picado finamente: Para decorar al servir.
• 2-3 litros de agua o caldo: Para la base del guiso.

El chuño molido es el corazón del plato, aportando su textura espesa y color oscuro. La papa debe usarse en poca cantidad para no opacar la consistencia densa del caldo.

Preparación

La preparación de la Chuño Cola es sencilla, pero requiere cuidado al limpiar el chuño y considerar el tiempo de cocción del charqui o cecina, que son más duros. Toma aproximadamente 1-1.5 horas y se realiza en una olla grande, idealmente a fuego de leña para un sabor ahumado. Los pasos son:

1. Preparar el chuño: Remojar el chuño molido en agua fría durante 1-2 horas, cambiando el agua 3-4 veces para eliminar cáscaras y sedimentos. Dejar que el chuño se asiente, desechar el agua con cuidado y repetir hasta que esté limpio. Reservar el chuño disuelto en un poco de agua fría para evitar grumos.
2. Cocinar la carne (si se usa): En una olla grande, hervir el pollo o carne de res en 2-3 litros de agua con una pizca de sal por 20-25 minutos, hasta que estén a media cocción. Si se usa charqui o cecina, hervir por 30-40 minutos debido a su textura dura, remojándolos previamente (si es posible) por 1 hora para ablandarlos. Retirar y reservar, conservando el caldo.
3. Hacer el aderezo: En la misma olla, calentar el aceite a fuego medio. Sofreír la cebolla picada y el ajo molido por 5-7 minutos hasta que estén dorados y aromáticos. Añadir pimienta y orégano molido para realzar el sabor.
4. Incorporar los vegetales: Agregar las papas cortadas en trozos y las habas frescas al aderezo. Cocinar por 2-3 minutos, luego verter el caldo reservado (o agua) y llevar a ebullición. Cocer a fuego medio por 10-15 minutos hasta que las papas y habas estén tiernas.
5. Añadir el chuño: Incorporar el chuño disuelto, revolviendo constantemente con una wisla (cucharón de palo) para evitar grumos. Cocinar a fuego bajo por 5-10 minutos, hasta que el caldo espese y adquiera una textura cremosa y un color oscuro característico.
6. Finalizar y servir: Ajustar la sazón con sal y pimienta. Apagar el fuego cuando el guiso esté espeso pero no pastoso. Servir caliente en platos hondos, colocando una porción mínima de arroz graneado (1-2 cucharadas por plato) al lado del guiso. Decorar con perejil picado finamente.

El resultado es un caldo picante, oscuro y reconfortante, con un sabor terroso único, realzado por el orégano y el aderezo.

Acompañamientos y Presentación

La Chuño Cola se sirve en platos hondos para resaltar su textura espesa y aprovechar el caldo. El acompañamiento principal es:

• Arroz graneado: En una porción mínima (1-2 cucharadas por plato), servido al lado del guiso para equilibrar su densidad.

En comunidades rurales, se consume directamente del fuego, a menudo en reuniones comunales donde se comparte en grandes ollas. No se incluyen acompañamientos adicionales, manteniendo la preparación simple y enfocada en el guiso.

Significado Cultural y Nutricional

La Chuño Cola es un testimonio de la economía de subsistencia andina y la sabiduría incaica en la conservación de alimentos. En comunidades alejadas, donde el acceso a proteínas animales es limitado, el chuño y las habas proporcionan nutrientes esenciales como carbohidratos, proteínas, y minerales. El chuño, rico en almidón y hierro, es ideal para combatir el frío y la altitud, haciendo de este plato un aliado en el invierno andino.

Culturalmente, la Lawa de Chuño conecta a las comunidades con sus antepasados a través de técnicas ancestrales. Se consume en cualquier época, pero es especialmente valorado en festividades como la Herranza o labores agrícolas, simbolizando comunidad y gratitud a la Pachamama. Su bajo costo —con ingredientes que no superan los 10-15 soles para una olla grande— lo hace accesible para hogares humildes, y su versatilidad permite prepararlo con o sin carne, usando cecina o charqui para un sabor más tradicional.

La Chuño Cola o Lawa de Chuño es un pilar de la gastronomía andina, transformando ingredientes simples en un guiso rico y reconfortante. Desde Huancavelica hasta Áncash, este plato lleva consigo la historia incaica y la fuerza de las comunidades rurales. Su color oscuro, textura espesa, y sabor único lo convierten en un favorito atemporal, perfecto para compartir en familia. Prepara esta receta y descubre el corazón cálido de los Andes peruanos.