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Chefs de corazón amazónico unidos en el Museo Nacional

Chefs de corazón amazónico unidos en el Museo Nacional

Asaí, copoazú, arazá, camucamu son sabores que una década atrás eran desconocidos para los comensales bogotanos.
Dar a conocer estas frutas amazónicas ha sido un trabajo de años del proyecto Selva Nevada –que las convirtió en helados y las hace para restaurantes– y de Minimal, uno de los pioneros en el uso de estas frutas en sus platos, así como del ají negro o tucupí.

El objetivo no fue crear una moda, sino promover los productos de la Amazonia, volverlos una forma de sustento de las comunidades y una alternativa de trabajo que evite su destrucción.

Iniciativas parecidas se venían dando en países como Perú. Y los cocineros que abanderaron productos amazónicos se fueron encontrando. Primero hubo una reunión en Lima, hace unos años. La invitación era para que diferentes cocineros de países amazónicos prepararan un plato. De esa reunión quedó formado el colectivo.

Un segundo encuentro se dio para recorrer la Amazonia peruana, con Esteban Pedro Miguel Schiaffino, abanderado del tema en Perú; Eduardo Martínez, chef de Minimal; la danesa Kamilla Seidler, que ha promovido la revaloración de la gastronomía boliviana desde el restaurante Gustú; Nelson Méndez, de Venezuela, y Paulo Machado, de Brasil, entre otros.

Siguió otra reunión en Bolivia. Y esta semana el turno fue para Colombia.

El grupo de cocineros e investigadores de diferentes países viajó a Leticia a conocer la sazón y tradición que hay detrás de las abuelas indígenas, además de nuevos productos hechos a partir de la riqueza amazónica colombiana.

Ahora, de vuelta en Bogotá, los viajeros culinarios estarán mañana, desde las 8 a. m., en el Museo Nacional para un conversatorio abierto al público sobre el trabajo no solo de este viaje, sino del de años en el interés de hacer de la gastronomía una herramienta de conservación del Amazonas.

El Instituto Amazónico de Investigación Científica (Sinchi) mostrará productos útiles para la gastronomía que desarrolló a partir de las frutas amazónicas asaí y copoazú.

“Se busca no solo hacer investigaciones que se queden ahí –explica Eduardo Martínez–. No es que el instituto investigue, produzca una cosa y salga a ver a quién le interesa, sino que el mundo de la gastronomía les diga a ellos qué puede servir para que el resultado entre a los restaurantes”.

¿Qué nuevos ingredientes se presentaron?

Un polvo soluble que resulta de la deshidratación de estas frutas y un jarabe para la coctelería, entre otros. Le veo potencial al jarabe. En países de la cuenca amazónica es raro que no haya insumos propios para la coctelería, ya que se hace en el mundo con los mismos licores de siempre. En este caso, la diversidad amazónica podría aportar.

¿Cómo llegan estos productos a los comensales?

Los pueden empezar a usar los cocineros. Eso los llevará al público. Minimal y Selva Nevada tienen un modelo. Se busca que, en la medida en que se desarrollen productos, la gente pueda encontrarlos en un restaurante o en una heladería. Esa es la apuesta.

Una apuesta de años. La cocina amazónica no es una moda, como lo dijo Jorge Rausch en una entrevista…
Es parte de lo que vamos a decir: desmentir que esto sea una moda. Aún el esfuerzo que hemos hecho durante años es ínfimo frente a lo que se puede desarrollar y entender. Para poderlo usar se necesita el concurso de todo el mundo: cocineros, investigadores, público. Porque si esto no contribuye a que como continente no nos carguemos el Amazonas, de nada sirve.

La preocupación es hacerle frente a la depredación. Creo que lo que él manifestó es infortunado, porque es frívolo. Decir que es asunto de marketing porque lo comentó Ferrán Adriá o porque el chef Álex Atala se volvió famoso por su cocina amazónica, es asumir que es pasajero. Por el contrario, el reto es tremendo. Si realmente nos queremos meter en este asunto de ser influenciadores y cambiar tendencias, nos falta conocer.

¿Cuál es la conclusión del trabajo con cocineros de otros países?

Hemos encontrado diferentes versiones de lo mismo en todos los países, así lleven nombres distintos. Tucupí es una palabra de Brasil para una cocción de la yuca y para ellos es una agüita amarilla. En Colombia, la cocción se prolonga por horas, queda como un jarabe y se llama ají negro, aunque se popularizó llamarlo tucupí.

Pensamos que no había en Bolivia, pero una señora nos dijo que está. En Perú, la historia es lindísima, porque los boras de ese país son familiares de los huitotos de Leticia y La Chorrera, y llegaron al país por un desplazamiento que hubo en la época del caucho. Finalmente, se ve que lo necesario es apropiarse del Amazonas, no país por país, sino desde la mirada regional.

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